IL LIBRO E’ IN VENDITA. IL CIBO UN OMAGGIO DELL’EDITORE PER NATALE.

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LIBERODISCRIVERE® SCEGLIE IL LARDO DI COLONNATA IGP DELLA “LARDERIA LA CONCA” PER CIBO LIBRO® NATALE 2010

CIBO LIBRO® LIBERODISCRIVERE® - LIBRI DA GUSTARE CIBI DA LEGGERE NATALE 2010: VOI ACQUISTATE IL LIBRO. IL CIBO LO REGALA L’EDITORE. SOLO NEL BOOKSHOP DI LIBERODISCRIVERE® IN VIA G. T. INVREA 38 ROSSO A GENOVA CON AMPIO PARCHEGGIO - DA LUNEDÌ A VENERDÌ, DALLE ORE 9 ALLE ORE 18 CON ORARIO CONTINUATO. 

Potrete fare i vostri regali di Natale acquistando i libri degli straordinari Autori di Liberodiscrivere® e avrete in omaggio un cibo di straordinaria qualità, di elevato contenuto culturale ad alta valorizzazione del territorio. Il libro da gustare e il cibo da leggere sono contenuti nella particolare confezione Cibo Libro® Liberodiscrivere®. L’offerta e valida solo fino al 24 dicembre 2010. I CIBI IN ABBINAMENTO sono mieli, marmellate e succhi di mela della Valtellina, salsa per bolliti e nocciolata del Canavese, Lardo di Colonnata …

Cibo Libro® Liberodiscrivere®, Libri da gustare cibi da leggere, è richiedibile direttamente all'editore nel BOOKSHOP  DI GENOVA o su www.Liberodiscrivere.it e può essere inviato all’indirizzo richiesto con un piccolo contributo per la spedizione.

INFO: www.Liberodiscrivere.it 

Antonello Cassan editore di Liberodiscrivere® 

mail: acassan@liberodiscrivere.it tel. 335 6900225

Maria Cristina De Felice responsabile redazione - distribuzione 

mail: cdefelice@liberodiscrivere.it tel. 335 6900223 

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Da lunedì a venerdì, dalle ore 9 alle ore 18 con orario continuato.

ANTONELLO CASSAN EDITORE DI LIBERODISCRIVERE® SCEGLIE IL LARDO DI COLONNATA IGP DELLA “LARDERIA LA CONCA” di ERINA RAVENNA PER CIBO LIBRO® NATALE 2010

La "Larderia la conca" è il risultato di una vecchia tradizione di famiglia che da secoli si tramanda e che produce un lardo bianco, profumato e morbido al palato;che si adatta a tantissime ricette, ma prebilato anche a crudo accompagnato da una fetta di pane. "Larderia la conca"oltre ad offrire i suoi prodotti permette ai clienti di vedere,da un'ampia vetrata, le conche in marmo adibite per la stagionatura e la produzione del lardo di Colonnata  IGP. Entusiasmante  la proposta dell’editore Antonello Cassan di abbinare i nostri prodotti ai suoi libri.

Colonnata, dal latino "Colunna o Colunnata" cioè luogo delle colonne, perché in questa località si scolpivano le colonne, oppure si estraeva il marmo per farle altrove. Di certo sappiamo che qui ci fu una colonia romana e che gli schiavi erano impiegati per il lavoro nelle cave. La prima menzione scritta di Colonnata la troviamo nel Codice Pelavicino, risale al 1111 così come anche la chiesa dedicata a San Bartolomeo con al suo interno la statua lignea del santo ad altezza naturale e un crocifisso marmoreo del XVI secolo di michelangiolesca fattura. Colonnata è un borgo costruito nell’alto medioevo su uno sperone roccioso, circondato da cave e ravaneti e da secolari boschi di castagno. La visita al borgo è piacevole, piccole strade e piazze sono collegate da archi e gallerie in un saliscendi quasi circolare, molte sono le scoperte che si possono fare, alcune abitazioni sapientemente ristrutturate, portali e icone marmoree di buona fattura, persone gentili ed accoglienti. Quello che lo rende borgo unico e comunque raro in tutto il comprensorio delle Apuane è il sapore della sua aria. Qui non si parla soltanto dell’aria fresca e salubre comune a tutti i borghi che superano i 500 metri di altezza, ma anche dei sapori e degli odori che emanano dai circa quindici laboratori di stagionatura del lardo. 

Il lardo di Colonnata, che oggi si fregia del marchio IGP, ha reso famosa nel mondo questa comunità di poco più di 300 abitanti, ancora più dei suoi numerosi bacini marmiferi. Secondo alcuni la stagionatura del lardo era conosciuta già al tempo dei romani, secondo altri furono i longobardi i primi a praticarla. Vi fu tuttavia un periodo, storicamente documentato che risale ai primi anni del XVI secolo sotto il dominio di Alberico I Cybo Malaspina in cui, a causa di una forte crisi negli agri marmiferi, le popolazioni del territorio furono invitate ed anche obbligate a cambiare mestiere per dedicarsi all’agricoltura e all’allevamento del bestiame. Noi riteniamo, con pochi dubbi, che questo fosse l’ambiente giusto e il momento più favorevole all’apprendimento della stagionatura del lardo, soprattutto come alimento da utilizzare in qualunque periodo dell’anno, per il sostentamento delle fasce più povere della popolazione. Fu proprio in questo tempo che Colonnata vide nascere o meglio crescere numerose norcerie dedite all’allevamento e macellazione dei maiali. Si dice che anche Michelangelo, nelle sue frequenti visite alle cave, si servisse di questa prelibatezza.

Tagliato a fettine sottili insieme al pane e al pomodoro, fu per molti secoli il nutrimento principale dei cavatori. Dopo i moti del 1894 in cui i lavoratori chiedevano condizioni di vita più umane, il lardo divenne “il cibo degli anarchici” in quanto questi ultimi, per sfuggire alle repressioni dello stato unitario, si erano rifugiati in montagna, alimentandosi con questa carne conservata.Il lardo, ricavato per lo più dalla schiena del maiale e tagliato a pezzi grossi, viene adagiato in conche di marmo, insieme al sale in grani e ad un trito di oltre venti aromi, fra cui aglio, salvia, rosmarino, cannella, coriandolo, chiodi di garofano. Il marmo deve essere rigorosamente ricavato dai bacini di Colonnata la cui caratteristica è quella di avere una grana molto fine. La stagionatura non deve essere inferiore ai sei mesi.

La prima fase della lavorazione è la scelta delle carni. Il disciplinare per la produzione del Lardo di Colonnata IGP impone che i maiali da cui si ricava il lardo siano rigorosamente di origine italiana e provenienti da allevamenti controllati. Il lardo si ricava dalla parte adiposa della schiena del maiale, fino alle natiche e lateralmente fino alla pancetta. Lo spessore deve essere di almeno 3 centimetri. La scelta scrupolosa di carni di qualità e dalla giusta consistenza sono il segreto per ottenere un prodotto soffice e piacevole per il palato che possa esprimere al meglio tutte le sue proprietà organolettiche. 

La lavorazione e la salatura 

Scelte le carni, il primo trattamento deve essere effettuato entro le 72 ore dalla macellazione. Lo strato adiposo, ripulito dalle parti sugnose, viene accuratamente massaggiato con sale grosso naturale. La conca dove verrà riposto il lardo per la stagionatura viene dapprima strofinata con aglio fresco, dopo di che si procede a disporre il lardo in strati compatti, eliminando il più possibile l'aria, alternandoli con il sale mischiato al battuto di erbe aromatiche. La composizione degli aromi è regolamentata dal disciplinare nella scelta della varietà degli stessi, ma il bilanciamento dei quantitativi è lasciato all'esperienza e al gusto del sigolo produttore che porta con se i segreti della tradizione di famiglia. 

La stagionatura in conca di marmo 

Una volta riempita la conca di marmo, il lardo viene lasciato a riposare per almeno 6 mesi. Il marmo proveniente dal bacino marmifero de "canaloni" di Colonnata con cui vengono realizzate le conche, ha una grana molto fine e particolarmente indicata per consentire al lardo di stagionare nelle migliori condizioni. Il sale a contatto con le carni fa trasudare l'umidità delle stesse producendo una naturale salamora nella quale il lardo rimane completamentte immerso. Le spezie tritate rilasciano il loro aroma che penetra nelle carni insaporendole e profumandole. Il risultato è un prodotto dal gusto fine e saporito che si adatta sia ad essere consumato come un normale affettato che per la preparazione di piatti particolari.

ALCUNE RICETTE

Tagliatelle al lardo

400 grammi di tagliatelle

2 pomodori maturi

300 grammi di fagioli cannellini secchi

70 grammi di pancetta

70 grammi di lardo di Colonnata

2 carote, 1 costa di sedano, olio, sale aglio e salvia 

Far cuocere i fagioli in acqua con aggiunta di sale, aglio e salvia, soffriggere in una teglia con l’olio la pancetta tagliata a pezzettini, la carota e il sedano tritati, aggiungere i pomodori pelati e tagliati a pezzetti lasciare cuocere e aggiungere i fagioli. cuocere la pasta, scolarla e metterla in una padella assieme alla salsa aggiungere il lardo tagliato a strisce e servire con una spruzzata di pecorino

Crostoni al lardo
pane casereccio
lardo di Colonnata
pinoli
crescenza

tagliare il pane a fette e tostarlo
tritare il lardo fino a ridurlo in poltiglia
aggiungere crescenza, pinoli e amalgamare
spalmare il composto sulle fette di pane e rimette il tutto in forno per due minuti

Gamberoni al lardo
1 chilogrammo di gamberoni
200 grammi di lardo di Colonnata tagliato a fette
pomodorini ciliegia
cognac o vino bianco
pepe

sgusciare i gamberoni lasciando la testa e la coda
avvolgere i crostacei con fette di lardo
mettere un filo d’olio in una padella antiaderente, quando è calda aggiungere i gamberi e il pepe
girarli poco dopo e aggiungere altro pepe
spruzzare di cognac o di vino bianco, fare evaporare e spegnere
servire caldi con contorno di pomodorini ciliegia tagliati a metà

Uova al lardo
uova
di lardo di Colonnata tagliato a fette

fare imbiondire in una padella antiaderente alcune fette di lardo
aggiungere le uova e cuocere con aggiunta di sale

Lardo con fagioli e salsicce
300 grammi di fagioli
3 salsicce
100 grammi di lardo di Colonnata con cotenna tagliato alto
pomodorini
2 spicchi d'aglio con la camicia
1 rametto di rosmarino

lessare i fagioli in acqua e sale, scolarli appena cotti
mettere in una padella un filo d’olio, l’aglio, il lardo tagliato a cubetti e la cotenna
tagliare i pomodorini e aggiungerli al soffritto
quando questo è pronto aggiungere un bicchiere di acqua calda, i fagioli, le salsicce e il rosmarino e cuocere a fuoco lento

Pasta e fagioli al lardo
500 grammi di taglierini
500 grammi di fagioli
100 grammi di lardo di Colonnata
cotenna di lardo
fagiolini verdi
2 zucchine
2 patate
pomodoro
cavolo, cipolla, sedano, carota, rosmarino, aglio

far bollire l’acqua in una pentola e aggiungere i fagioli
spezzettare tutte le verdure e aggiungerle ai fagioli con due patate
quest'ultime, una volta cotte, vanno schiacciate
fare un soffritto con aglio, cipolla, carota e sedano
tritare finemente il lardo e aggiungerlo al soffritto
fare rosolare per venti minuti con un poco di pomodoro
aggiungere il soffritto ai fagioli e fare cuocere per almeno un’ora
cuocere i taglierini e servirli con un filo d’olio e una spalmata di pepe

INFO: www.Liberodiscrivere.it 

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